Эксперт по питанию Виктория Кострова рассказала, что долгое томление превращает обычное молоко в принципиально иной продукт с высокой концентрацией жиров и «склеенных» белков. Нутрициолог подчеркнула, что 5–6 часов томления при температуре до 95 градусов кардинально меняют структуру сырья.
Она отметила, что молочный сахар (лактоза) связывается с аминокислотами белка, запуская реакцию Майяра, которая придаёт напитку карамельный оттенок и ореховый вкус. Кострова добавила, что одновременно испаряется вода, и продукт становится концентрированным, а доля жиров достигает 4–6%.
Эксперт перечислила три группы людей, которым топлёное молоко полностью противопоказано или требует жёсткого ограничения. Она признала: «К топлёному молоку нельзя относиться как к напитку для утоления жажды. Это скорее жидкий десерт или самостоятельный плотный перекус»